第三百三十三章 诀窍
至于张士慧和边建功,同样对宁卫民的问题起了好奇心。
要是不提还好,就宁卫民这么一说,他们也能明显感觉出来了。
没错,“张大勺”的拍黄瓜就是滋味儿与众不同。
不但吃着比别人的回味足,而且极为清爽。
而那炸花生,难点在于油温火候并不好掌握。
一般人做的不是易糊,变黑变焦,就是外熟里不熟。
往往发皮偏软,还带着点土腥味。
但桌上这盘却大不一样。
颜色发浅,脆香入味,外表不焦不糊,绝非一般水准的炸花生仁儿能比。
可这是为什么呢?
“张大勺”到底有什么诀窍,让这么两盘简单的小菜变得出类拔萃,非同凡响呢?
尽管张士慧和边建功嘴里又塞满了吃食,根本说不出话来。
可他们无不蹬大了眼睛,竖起了耳朵,热切地巴望着“张大勺”能把其中的秘密揭示出来。
一点不夸张,这个时候,哪怕“张大勺”提出要把诀窍标价出售。
张士慧和边建功都会心甘情愿把身上的钱都掏出来。
不为别的,关键是拍黄瓜和炸花生米与老爷们的生活联系太紧密了。
只要是个男的,几乎喝酒都离不开这两样。
要真能得着这个法子,他们自己也能做出这样的小菜来。
往小了说,今后能多点酒桌上跟别人显摆显摆的能耐。
往大了说,事关他们日后几十年的酒桌儿幸福啊,那是终生受用不尽。
所以他们真的应该庆幸,“张大勺”作为一个耍手艺的人,身上没有奸商的潜质。
老爷子尽管也吊别人胃口,但差不离儿就得。
很快就在他们可怜巴巴的眼神里获得了心理满足,把包袱给抖开了。
“拍黄瓜拍黄瓜,吃的是个清爽劲儿,最紧要的诀窍也尽在这一拍之中。一般的情况下,厨师都是用铁刀拍黄瓜、拍蒜。那不行,这么干就沾上了铁腥味。所以我从不用铁家伙拍,只用木板拍,清爽就留住了,最关键的差距就在这儿了。”
“另外,调料上也有不同。盐没什么可说的,只是一般人放的是油泼辣子,我撒的是干辣椒粉,而且还比别人多来了一小勺冰糖水。这样拌一拌,既免了油腻。用冰糖水来代替油起亮色,还多了层回味。”
“至于这炸生米,一定要酥脆咸香。通常一般人炸完了,都会发皮面生,甚至半生不熟。那是内外湿度不同,水汽不尽的缘故。”
“我有个独到的法子解决问题,就是在炸之前,把花生米倒入盆中,滴上几滴白醋,加上清水浸泡。晾干之后再小火慢炸,一定得凉锅凉油的时候放花生米啊,等锅里没响动了也就炸好了。一放凉再吃,那就不一样了,绝无回潮。”
“还有这锅炖肉,谁都知道放五香八角之类的,但没人懂得,真正的关键,却在锅盖上。炖肉不盖锅盖,肯定比盖了的差。金属塑料锅盖,肯定比木锅盖差。一般杂木的锅盖,肯定比水杉木的差。水杉木的新锅盖,肯定远不如用了一辈子的老锅盖。”
“就我这锅肉,不但是老汤熬的。那熏香,也全在这我老锅盖的木质里藏着。热气蒸腾,被锅盖压着倒逼回去,那调料的香,才能深入肉里。要用读书人的话说,叫什么……什么病入膏肓,反正就这意思吧……”
行家一开口,就知有没有。
“张大勺”谈起做菜,出口成章,完全是一副指点江山的挥洒自如。
他说的诀窍也很简单,但可操作性却极强。
对张士慧和边建功来说,这无疑是太实用了。
而且原本,他们只是想知道拍黄瓜和炸花生米的窍门就够了。
有关炖肉的窍门儿,对他们简直就是意外之喜。
茅塞顿开的俩人登时就乐开花了,一边牢牢记住,一边忙不迭把嘴里的东西咀嚼咽下。
然后就跟东北的二人转似的,一唱一和,开始对着“张大勺”大唱赞歌,以报解惑之恩。
“哎哟,张师傅,我今儿算明白了,要不说您是咱们厂工资最高的大师傅呢,您这办法太讲究了。这真是和老百姓的做法不一样啊。您要是不教给我们,我们就是吃一辈子这两道菜,也想不出来还能这么做……”
“就是,我以前就知道北方人爱吃面,南方人爱米饭,还有什么‘南甜北咸东辣西酸’。后来跟着卫民挣了点钱,满京城的下馆子,才知道什么是大菜,什么是烤鸭,什么是西餐,算是了解点正经的厨艺了。可问题是大饭庄子也做不出您这样的菜啊!您这手艺叫什么?就叫超凡脱俗……”
马屁!绝对的马屁!
但无论说的人,还是听的人,都没感到有什么有不对劲的。
因为除了俩小子脸皮厚度可观之外、
相对于大多数马屁的华而不实,他们这番马屁可是货真价实的心声。
既然说的是事实,那自然无需不好意思。
不过即便如此,无论张士慧和边建功再怎么轮流上阵,卖力鼓吹,还是抵不过宁卫民更能投“张大勺”所好。
区别就在于宁卫民不但知礼、懂事,他的话还言之有物,能切中要害,自然能轻易博得老爷子的欢心。
“张师傅,说真的,我觉得咱们国家饮食文化的精深,其实全在这些细微之处。您的办法看似简单,但全是难得的宝贵经验,可以说是独门秘方。您肯告诉我们,可太慷慨了。我得代表在座的哥儿几个一起谢谢您……”
“哎哟!可别介,不就是两道小菜儿嘛,什么秘方啊?也值当你这么夸我?”
“张大勺”说这话时,别看一个劲摆手。
可眼睛乐得都快眯上了,分明是揣着明白装糊涂。
宁卫民瞅在眼里,心里明镜似的,态度上也就更显认真。
他郑重其事,一脸正色地强调。
“哎哟,您不当回事的东西,对我们那可不一样。首先能改善我们的日常生活质量,今后我们要能时常用这样的小菜下酒,那就是莫大的福气啊。何况哪天我们要是生意不行了,还能用您教的这两道菜开个小酒馆呢,大概生意也能比别人好上不少。您这相当于给了我们一个生计当后路啊……”
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要是不提还好,就宁卫民这么一说,他们也能明显感觉出来了。
没错,“张大勺”的拍黄瓜就是滋味儿与众不同。
不但吃着比别人的回味足,而且极为清爽。
而那炸花生,难点在于油温火候并不好掌握。
一般人做的不是易糊,变黑变焦,就是外熟里不熟。
往往发皮偏软,还带着点土腥味。
但桌上这盘却大不一样。
颜色发浅,脆香入味,外表不焦不糊,绝非一般水准的炸花生仁儿能比。
可这是为什么呢?
“张大勺”到底有什么诀窍,让这么两盘简单的小菜变得出类拔萃,非同凡响呢?
尽管张士慧和边建功嘴里又塞满了吃食,根本说不出话来。
可他们无不蹬大了眼睛,竖起了耳朵,热切地巴望着“张大勺”能把其中的秘密揭示出来。
一点不夸张,这个时候,哪怕“张大勺”提出要把诀窍标价出售。
张士慧和边建功都会心甘情愿把身上的钱都掏出来。
不为别的,关键是拍黄瓜和炸花生米与老爷们的生活联系太紧密了。
只要是个男的,几乎喝酒都离不开这两样。
要真能得着这个法子,他们自己也能做出这样的小菜来。
往小了说,今后能多点酒桌上跟别人显摆显摆的能耐。
往大了说,事关他们日后几十年的酒桌儿幸福啊,那是终生受用不尽。
所以他们真的应该庆幸,“张大勺”作为一个耍手艺的人,身上没有奸商的潜质。
老爷子尽管也吊别人胃口,但差不离儿就得。
很快就在他们可怜巴巴的眼神里获得了心理满足,把包袱给抖开了。
“拍黄瓜拍黄瓜,吃的是个清爽劲儿,最紧要的诀窍也尽在这一拍之中。一般的情况下,厨师都是用铁刀拍黄瓜、拍蒜。那不行,这么干就沾上了铁腥味。所以我从不用铁家伙拍,只用木板拍,清爽就留住了,最关键的差距就在这儿了。”
“另外,调料上也有不同。盐没什么可说的,只是一般人放的是油泼辣子,我撒的是干辣椒粉,而且还比别人多来了一小勺冰糖水。这样拌一拌,既免了油腻。用冰糖水来代替油起亮色,还多了层回味。”
“至于这炸生米,一定要酥脆咸香。通常一般人炸完了,都会发皮面生,甚至半生不熟。那是内外湿度不同,水汽不尽的缘故。”
“我有个独到的法子解决问题,就是在炸之前,把花生米倒入盆中,滴上几滴白醋,加上清水浸泡。晾干之后再小火慢炸,一定得凉锅凉油的时候放花生米啊,等锅里没响动了也就炸好了。一放凉再吃,那就不一样了,绝无回潮。”
“还有这锅炖肉,谁都知道放五香八角之类的,但没人懂得,真正的关键,却在锅盖上。炖肉不盖锅盖,肯定比盖了的差。金属塑料锅盖,肯定比木锅盖差。一般杂木的锅盖,肯定比水杉木的差。水杉木的新锅盖,肯定远不如用了一辈子的老锅盖。”
“就我这锅肉,不但是老汤熬的。那熏香,也全在这我老锅盖的木质里藏着。热气蒸腾,被锅盖压着倒逼回去,那调料的香,才能深入肉里。要用读书人的话说,叫什么……什么病入膏肓,反正就这意思吧……”
行家一开口,就知有没有。
“张大勺”谈起做菜,出口成章,完全是一副指点江山的挥洒自如。
他说的诀窍也很简单,但可操作性却极强。
对张士慧和边建功来说,这无疑是太实用了。
而且原本,他们只是想知道拍黄瓜和炸花生米的窍门就够了。
有关炖肉的窍门儿,对他们简直就是意外之喜。
茅塞顿开的俩人登时就乐开花了,一边牢牢记住,一边忙不迭把嘴里的东西咀嚼咽下。
然后就跟东北的二人转似的,一唱一和,开始对着“张大勺”大唱赞歌,以报解惑之恩。
“哎哟,张师傅,我今儿算明白了,要不说您是咱们厂工资最高的大师傅呢,您这办法太讲究了。这真是和老百姓的做法不一样啊。您要是不教给我们,我们就是吃一辈子这两道菜,也想不出来还能这么做……”
“就是,我以前就知道北方人爱吃面,南方人爱米饭,还有什么‘南甜北咸东辣西酸’。后来跟着卫民挣了点钱,满京城的下馆子,才知道什么是大菜,什么是烤鸭,什么是西餐,算是了解点正经的厨艺了。可问题是大饭庄子也做不出您这样的菜啊!您这手艺叫什么?就叫超凡脱俗……”
马屁!绝对的马屁!
但无论说的人,还是听的人,都没感到有什么有不对劲的。
因为除了俩小子脸皮厚度可观之外、
相对于大多数马屁的华而不实,他们这番马屁可是货真价实的心声。
既然说的是事实,那自然无需不好意思。
不过即便如此,无论张士慧和边建功再怎么轮流上阵,卖力鼓吹,还是抵不过宁卫民更能投“张大勺”所好。
区别就在于宁卫民不但知礼、懂事,他的话还言之有物,能切中要害,自然能轻易博得老爷子的欢心。
“张师傅,说真的,我觉得咱们国家饮食文化的精深,其实全在这些细微之处。您的办法看似简单,但全是难得的宝贵经验,可以说是独门秘方。您肯告诉我们,可太慷慨了。我得代表在座的哥儿几个一起谢谢您……”
“哎哟!可别介,不就是两道小菜儿嘛,什么秘方啊?也值当你这么夸我?”
“张大勺”说这话时,别看一个劲摆手。
可眼睛乐得都快眯上了,分明是揣着明白装糊涂。
宁卫民瞅在眼里,心里明镜似的,态度上也就更显认真。
他郑重其事,一脸正色地强调。
“哎哟,您不当回事的东西,对我们那可不一样。首先能改善我们的日常生活质量,今后我们要能时常用这样的小菜下酒,那就是莫大的福气啊。何况哪天我们要是生意不行了,还能用您教的这两道菜开个小酒馆呢,大概生意也能比别人好上不少。您这相当于给了我们一个生计当后路啊……”
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